Ida y Vuelta: Catar un vino

En el momento de catar un vino, el primer sentido que utilizamos es la vista. A través de su aspecto y color, el vino nos ofrece una primera información acerca de su naturaleza y estado, lo que nos ayudará posteriormente en el análisis olfativo y gustativo. De todos los estímulos que recibe el ojo ante un vino, el más importante y potente es el del color, que indicará la edad, cuerpo y carácter.

El color del vino procede, en primer lugar, de las uvas que contienen en los hollejos dos clases de sustancias: unas de color amarillo, las antoxantinas, y otras de coloración roja, las antocianinas, más o menos moradas.

Estas dos sustancias dan colores variados que van desde los amarillos, rosados o rojos, hasta violetas, morados y azules. En las uvas blancas existen solo antoxantinas, mientras que en las tintas hay antoxantinas y antocianinas conjuntamente. La materia colorante de las uvas está encerrada dentro de las células de los hollejos, y no sale de ellas hasta que rompemos la piel del grano y, por maceración, el color se va difundiendo en los mostos. Al color básico aportado por las uvas se añaden los efectos de la elaboración, crianza, paso del tiempo y enfermedades o defectos.

Para apreciar correctamente el color debemos contar con una superficie de color blanco que nos permita contrastar ese color, y lo ideal es que sobre la copa incida la luz natural. Lo primero que hay que detectar en el color es su intensidad, que nos dará una idea aproximada del cuerpo. La intensidad se mide por capas. Así, un vino puede ser de media capa o doble capa. También se puede hablar de un vino abierto cuando tiene una capa ligera. El matiz nos indicará la evolución de un vino. Por ejemplo, un vino joven tendrá matices verdosos si es blanco, frambuesa en el caso de tratarse de un rosado o violáceos si es tinto.

Por el contrario, matices dorados indicarán un blanco maduro, fresa oscura un rosado evolucionado, y teja, un tinto de crianza. Si los matices son ambarinos, de albaricoque o marrones, posiblemente el vino está pasado. La vista juega un papel primordial, no sólo predispone a degustar un vino por la belleza de sus colores, sino que es una fuente clave de información que nos va a decir si el vino es joven o ha alcanzado ya su madurez, si ha sido elaborado correctamente o sufre ciertas enfermedades.